Tartelettes noix de pécan
Préparation : 2h30
Cuisson : 50 minutes
Repos : 2h10
Difficulté : Difficile
Ingrédients (pour 4 tartelettes)
Ici, ce sont les quantités totales qu’il faudra toutes étapes confondues. Les détails seront précisés au début de chaque étape.
- 130g de farine
- 50g de sucre glace
- 15g de poudre d’amandes
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
- 75g de beurre froid
- 145g de noix de pécan
- 80g de sucre en poudre
- 1 pincée de fleur de sel
- 60g de chocolat au lait
- 45g de crêpes dentelles (gavottes)
- 15ml de lait
- 195ml de crème liquide entière
- 140g de Mascarpone
- Une demi feuille de gélatine (1g)
Ustentiles
- Une balance assez précise
- Des cercles à tartes : j’ai utilisé des diamètres 8cm)
- Du papier sulfurisé
- Un robot mixeur (ou mixeur plongeant)
- Un batteur électrique (possible de faire sans mais très difficile)
Recette
Au préalable : Torréfier les noix de pécan
Préchauffer le four à 150°C (Th.5).
Etaler les 145g de noix de pécan sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner pour 20 minutes et laisser refroidir de côté
Etape 1 : La pâte sucrée
A préparer un peu en avance car temps de repos de la pâte.
Ingrédients pour la pâte sucrée
- 50g de sucre glace
- 130g de farine
- 15g de poudre d’amande
- 1 pincée de sel
- 75g de beurre froid
- 30g d’œuf (casser un œuf, le battre et peser ensuite)
Tamiser 50g de sucre glace et 130g de farine dans un grand saladier.
Ajouter 15g de poudre d’amande, 1 pincée de sel et 75g de beurre froid coupé en petits morceaux.
Malaxer avec le bout des doigts jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
Ajouter 30g d’œuf et bien mélanger à la main.
Une fois que le tout est homogène, aplatir légèrement la pâte et la placer au réfrigérateur 1 heure.
Sortir la pâte, la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler jusqu’à obtenir une épaisseur de 3mm environ (la pâte colle énormément, la papier sulfurisé va permettre d’étaler sans que cela colle au rouleau).
Beurrer les moules à tartelette.
Découper la base de la tartelette en s’aidant du moule. Découper ensuite le bord.
Bien soigner la soudure entre la base et le bord pour pas que les deux se séparent à la cuisson.
Préchauffer le four à 160°C (Th. 5/6).
En attendant que le four chauffe, mettre les tartelettes au réfrigérateur
Piquer le fond des tartelettes et enfourner pour 20 minutes. Sortir du four rapidement, décercler et remettre au four entre 7 et 10 minutes (selon le four : il faut que ce soit bien coloré).
Laisser refroidir et réserver à température ambiante.
Etape 2 : Le praliné
Ingrédients pour le praliné
- 80g de sucre
- 125g de noix de pécan torréfiée (fait au préalable)
- 1 pincée de fleur de sel
Faire un caramel à sec : mettre dans une casserole 80g de sucre et faire cuire à feu moyen.
Il ne faut surtout pas mélanger le sucre avec un ustensile sinon le caramel sera raté. Pour mélanger, il faut prendre la poignée de la casserole et faire des mouvements de droite à gauche.
Pendant que le sucre fond : préparer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et peser 125g de noix de pécan.
Dès que le sucre a complétement fondu et que le caramel a une belle couleur (pas trop foncé sinon il sera amer), mettre dans la casserole les 125g de noix de pécan, arrêter le feu et mélanger très vite (cela va durcir rapidement).
Mettre les noix de pécan mélangées au caramel sur la feuille de papier sulfurisé préparée au préalable et casser en petit morceau le temps que tout refroidisse complétement.
A cette étape j’ai récupéré quelques morceaux de caramel pour la décoration.
Une fois que tout est froid, mixer les noix de pécan caramélisées à puissance maximale avec la pincée de fleur de sel.
L’objectif est de passer d’une poudre (le pralin) à une pâte assez liquide (praliné). Avant d’y arriver cela peut prendre quelques minutes.
Laisser à température ambiante.
Etape 3 : Le croustillant feuillantine
Ingrédients pour le croustillant
- 30g de chocolat au lait
- 45g de crêpes dentelles
- la moitié du praliné (préparé avant)
Faire fondre 30g de chocolat au lait au micro-onde.
Faire par tranche de 30 secondes et mélanger entre chaque pour ne pas bruler le chocolat.
Dans un saladier moyen, verser la moitié du praliné et le chocolat fondu.
Ajouter ensuite 45g de crêpes dentelles émiettées.
Bien mélanger et réserver à température ambiante
Etape 4 : Le crémeux au praliné
Ingrédients pour le crémeux
- Une demie feuille de gélatine (1g)
- 30g de chocolat au lait
- 55ml de crème liquide entière
- 15ml de lait
- la moitié du praliné (préparé avant)
Mettre à ramollir une demi feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre 30g de chocolat au lait au micro-onde dans un saladier moyen (par tranche de 30sec). Une fois fondu, ajouter le reste du praliné.
Dans une casserole, verser 55ml de crème liquide et 15ml de lait.
Porter à ébullition.
Arrêter le feu et, hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Bien fouetter et verser sur le mélange chocolat/praliné.
Mixer avec un mixeur plongeant (ou, à défaut, très bien mélanger pour qu’il n’y ait plus de morceaux).
Filmer au contact et réserver à température ambiante.
Etape 5 : La chantilly
Ingrédients pour la chantilly
- 140ml de crème liquide entière
- 140g de mascarpone
- 30g de sucre glace
Mettre le saladier, les fouets et la crème au congélateur pendant au moins 15 minutes (si tout est trop chaud, la chantilly ne prendra pas).
Dans le saladier glacé, mettre 140ml de crème liquide entière, ajouter 140g de mascarpone et 30g de sucre glace.
Avant de fouetter, on peut un peu mélanger la mascarpone à l’aide d’une maryse pour la ramollir et qu’il n’y ait pas de morceaux.
Fouetter l’ensemble jusqu’à ce que la chantilly soit lisse et ferme.
Commencer doucement puis mettre à puissance maximale.
Mettre au frigo jusqu’à l’utilisation.
Montage des tartelettes
Dans le fond des tartelettes, commencer par mettre une bonne couche de croustillant feuillantine et répartir uniformément.
Faire prendre 15 minutes au congélateur.
Sortir les tartelettes et verser le crémeux praliné jusqu’au bord.
Faire prendre 40 minutes au congélateur.
Mettre la chantilly dans une poche à douille et décorer le dessus comme souhaité.
Pour remplacer la poche à douille, prendre un sac congélation, mettre sur le coté et couper un des coins avec des ciseaux.
Mettre au réfrigérateur le temps de déguster.
Sortir 15 minutes avant de manger.
Bonne dégustation !
Lors de l’impression vous pouvez supprimer les parties qui ne vous intéressent pas. Il est également possible de modifier la taille du texte et des images (en mettant le % des images à 0, vous les supprimerez toutes).
